Pārtikas līmes galvenā sastāvdaļa ir polisaharīdu vai olbaltumvielu makromolekulārā viela.
Polisaharīdu pārtikas sveķu elementārais sastāvs ir monosaharīdi un to atvasinājumi. Ķīmiskā struktūra ir makromolekulārs polisaharīds, ko veido monosaharīdu vienības. Ksantāna sveķu pārtikas kvalitātes atšķirīgās funkcionālās īpašības izraisa dažāda veida monosaharīdi, dažādas polimerizācijas pakāpes, dažādas saiknes un cukura vienību izvietojums, kā arī atšķirīga hidroksilgrupu aizstāšana vienībā. Tie galvenokārt atspoguļojas šķīdības, viskozitātes, šķidruma īpašību, gēla šķīduma stabilitātes pret skābēm un sārmiem un temperatūras elementiem. Tiek ietekmēta arī želejas spēja un gēla stiprums, gēla šķīdums citiem elektrolītiem, saderība, pseidoplastiskums, sinerģija un komplementaritāte starp dažādiem pārtikas polisaharīdu sveķu polisaharīdiem.
Proteīniem līdzīga ksantāna sveķu pārtikas kategorija, kas parasti sastāv no aminoskābēm, tā veida, daudzuma un telpiskās struktūras izvietojuma dēļ tieši ietekmē un ierobežo tā funkcionālās īpašības.